Foodblog Ostbröckli
Es muss nicht immer Filet im Teig sein – Randen, Tofu oder Bratwurst sind feine Alternativen
In vielen Schweizer Familien kommt an Weihnachten ein Filet im Teig auf den Tisch. Es gibt aber auch festliche vegetarische Varianten und eine St.Galler Version.
Filet im Teig oder auf Englisch Filet Wellington ist neben Fondue Chinoise ein beliebtes Weihnachtsessen. Das beste Stück vom Rind oder Schwein, mit verschiedenen Zutaten angereichert und ummantelt von Blätterteig – sehr lecker. Und vor allem: Das Menu lässt sich gut vorbereiten, sodass man es nur noch in den Ofen schiebt und einen entspannten Heiligabend verbringen kann.
Das Filet Wellington gibt es schon lange, die Speise stammt aus Grossbritannien. Details sind jedoch nur teilweise überliefert. So soll das Filet Wellington nach Arthur Wellesley, dem ersten Duke of Wellington, benannt sein. Der Legende nach wurde ihm nach der Schlacht um Viktoria in Teig gebackenes Fleisch serviert, das zu seinem Lieblingsessen wurde.
Da nach einer Schlacht oft die Pferde der Gegner gegessen wurden, könnte es sich dabei auch um ein Pferdefilet gehandelt haben, zeigt eine Internetrecherche. Berühmtheit erlangte das Gericht, nachdem es die berühmte TV-Köchin Julia Child präsentiert hatte.
Wir haben drei abgewandelte Rezepte ausprobiert: Eines mit einer mediterranen Tofufüllung, eine Variante mit Randen und eine weitere mit St.Galler Bratwurst.
Inhaltsverzeichnis
Das «St. Galler Filet»: Ein Rezept einer Ostschweizer TV-Köchin
Die Idee ist für eine St.Gallerin oder einen St.Galler zwar irgendwie naheliegend, man muss trotzdem erst einmal darauf kommen. Die Appenzellerin Irene Dörig erfand das Rezept und präsentierte den «St.Galler Brätstrudel» in den 80er-Jahren unter anderem im Fernsehen.
Die Appenzellerin absolvierte einst die Kochlehre im St.Galler Hotel Hecht. «Ich war die einzige Frau im Kanton, die Koch lernen wollte und war daher mit lauter Buben in der Klasse. Das hat mir gefallen», sagte sie in einem Interview mit dem «Tagblatt».
Der St.Galler Brätstrudel ist eine Kreation der gebürtigen Appenzellerin Irene Dörig.
Zutaten
- 1 feingehackte Zwiebel
- 5 Esslöffel feingehackte Petersilie
- 1-2 Rüebli, je nach Grösse
- 100 g Erbsen
- 400 g Kalbsbrät (als Alternative kann man auch Fleischkäsebrät nehmen)
- 1 EL Cognac
- 1 Kalbsbratwust
- Ca. 6 Scheiben Mostbröckli
- 2 Lauchblätter (blanchiert) oder Lattichblätter
- 300 Gramm Blätterteig
- 1 verklopftes Ei
St. Galler Brätsstrudel: So wird's gemacht
Als Erstes schwitzt man die Zwiebeln mit etwas Butter an. Danach kommt die Petersilie dazu: Kurz mitdämpfen und danach kalt werden lassen.
Die Rüebli schneidet man in Würfel und kocht sie weich. Ebenso die Erbsen. Beides im Anschluss abkühlen lassen. Irene Dörig würde sagen, dass diese Zutaten vor allem fürs Auge etwas hermachen.
Danach werden die Zwiebeln, Peterli, Erbsli und Rüebli unter das Brät gemischt. Der Cognac kommt ebenfalls dazu. Mit etwas Pfeffer würzen.
Nun schält man die Bratwurst aus ihrer Haut und umwickelt sie mit dem Mostbröckli und den Lattichblättern (oder dem Lauch). Die Lattichblätter kann man davor noch kurz in der Bratpfanne warm werden lassen.
Den Blätterteig auswallen und die Hälfte der Brätmasse darauf verteilen. Dann die Bratwurst über dem Brät platzieren und mit dem Rest der Masse zudecken.
Die Brätmasse umschlingt die mit Mostbröckli und Lattich umwickelte Bratwurst.
Den Teigrand muss man nun noch mit Ei bestreichen. Danach ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt, um den Teig über die Füllung zu klappen. Überschüssigen Teig kann man abschneiden und allenfalls zum Dekorieren verwenden.
Nun unser Bratwurst-Filet-im-Teig bei 200 Grad etwa 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Der Blätterteig soll eine schöne Farbe bekommen, während der Duft dafür sorgt, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
Beet Wellington: Traditionell, aber vegetarisch
Geradezu 1:1 übernommen vom Klassiker Beef Wellington – oder eben Filet Wellington – haben wir dieses Rezept. Nur statt einem roten Stück Fleisch in der Mitte nehmen wir Randen und haben so eine vegetarische Alternative.
Die fleischig-dunkelrote Farbe der Randen erinnert ans Original.
Zutaten
- 4 gekochte, möglichst gleich grosse Randen
- 1 Blätterteig, rechteckig ausgewallt
- Grobkörniger Senf und Eigelb zum Bepinseln
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1-2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 500 g Champignons
- 1 Bund Petersilie
- 500 g tiefgekühlter Spinat (aufgetaut)
So wird's gemacht
- Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebeln, Knoblauch, Champignons und Peterli feinschneiden.
- Spinat gut ausdrücken und falls nötig ebenfalls kleinhacken.
- Zwiebeln und Knoblauch mit Öl in einer Pfanne dünsten. Danach die Pilze beigeben und ca. 10 Minuten anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Nun kommen Spinat und Peterli dazu.
- Danach die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse abkühlen lassen.
- Falls die gekochten Randen noch nicht geschält sind: Randen schälen.
- Nun den Senf auf den ausgewalzten Blätterteig streichen. Einen Rand von etwa drei Zentimetern freilassen.
- Etwas Pilzfüllung auf den Blätterteig geben, danach die Randen dicht nebeneinander darauf platzieren. Nun wird die Pilzfüllung über die Randen verteilt, allenfalls auch zwischen den Randen. Die Füllung gut andrücken.
- Den Blätterteig einrollen, die Enden gut verschliessen und das Ganze mit Ei bestreichen. Dann für 30 bis 40 Minuten bei 200 Grad backen.
Tofu im Blätterteig
Inspiration für dieses einfache, aber geschmacklich vielversprechende Rezept bietet Betty Bossi. Statt Blätterteig verwendet sie einen Pastateig – dies als weitere Option zum hier erwähnten Blätterteig. Wir haben das Rezept für gut befunden und etwas vereinfacht.
Hier verwenden wir eine Masse aus Tofu, getrockneten Tomaten, Parmesan und Oliven.
Zutaten
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 40 g getrocknete Tomaten
- 60 g entsteinte Oliven
- 500 g Tofu
- 50 g Parmesan
- 2 Eier
- Ca. 8 Lattichblätter
- Senf
- Blätterteig
So wird's gemacht
- Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne dämpfen, danach abkühlen lassen.
- Tomaten und Oliven hacken und in Würfeli schneiden. Tofu und Parmesan fein reiben. Zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und mit den Eiern vermischen.
- Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Thymian würzen.
- Den Blätterteig ausrollen und mit Senf bestreichen. Einen Rand freilassen. Lattichblätter kurz in der Bratpfanne warm werden lassen und auf dem Blätterteig verteilen.
- Die gut durchgeknetete Masse über die Blätter zu einem Braten formen. Mit Blätterteig einrollen.
Zu den verschiedenen «Im-Teig»-Varianten passen Salate oder Gemüse. Die Scheiben nicht zu dünn schneiden.
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